Una buena carta no es la que tiene más variedad o los vinos más puntuados, sino la que tiene la mejor curaduría. Para empezar la cantidad de cubiertos debería ser la base de la cantidad de etiquetas que debería tener una carta.
Diagrama y organización de la carta
Por tipo de vino:
La más clásica. Se divide en espumantes, blancos, rosados, tintos, dulces. Es funcional a cualquier tipo de restaurante. Puede tener subclasificaciones (varietales y blends; estilo). Solo se va a usar subclasificaciones si hay cantidad suficiente de productos. Se puede agrupar sin poner títulos (todos los chardonnays juntos, todos los Sauvignon blanc juntos, pero sin títulos. Acá los precios van a estar mezclados). El orden es relativo y va a depender de lo que se busca según donde se pone la fuerza.
Por bodega:
puede ser basado en grandes acuerdos comerciales. Es en lugares donde el público que no tiene un gran conocimiento de vinos.
Por origen:
Por región. El concepto que muestra los productos de diferentes regiones Por estilo de vino: livianos, secos, de guarda, frescos y frutados. Es la más jugada. Todos los vinos tienen que ser catados previamente antes de armar la carta. Es polémica en cuanto a lo subjetivo de los vinos. Tiene que tener actualización constante.
Por variedades/corte:
de las más utilizadas y versátiles. Resultan funcionales a la mayoría de los emprendimientos. Es una forma simple de ordenar a la carta. Internacional: división por zonas o países. Segmentados por precio es otra forma también.
Para resumir, la carta de vinos va a depender de:
- - Estilo de cocina
- - Ubicación zona
- - Target o tipo de público
- - Presupuesto mensual
- - Cual es el espacio para armar la cava
- - Tipos de heladeras o dispenser disponibles
- - Rentabilidad promedio esperada
- - Ambición y aspiraciones
Y la diagramación de la carta va a depender de:
- - El tipo de cliente
- - Si hay sommelier o no. Si hay un sommelier va a poder abordar la mesa de otra manera que un mozo que no conozca de vinos.
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