Tudo começa com a famosa vendimia, é essa época especial onde Mendoza se revoluciona. Você pode começar em fevereiro e terminar em abril. Durante esses meses começa-se com a colheita da uva, a maceração do vinho e sua fermentação.
Quando entra a uva na adega há dois controles que há que fazer sim ou sim: apesar da uva e realizar a medição de concentração azucarina. O peso é para ver a quantidade de litros: desempenhos lógicos por cada quilo de uva. Em vinhos de baixo preço, o rendimento é de 75% (100kg, 75 litros de vinho), em vinhos mais qualificados é reduzido para 60 a 65%.
Depois da colheita, o próximo passo é o prensado. Nos vinhos brancos o prensado precede a fermentação, no tintos é posterior. Quanto mais se aperto (prense) a uva, mais são liberados componentes indesejados: catiões e polifenóis.
Depois segue a maceração do mesmo, o que consiste em deixar em contato o líquido com o hollejo (a pele da uva). Gerando um processo físico. Há substâncias a ceder em função da solubilidade da parte sólida ao suco. Os precursores aromáticos são mais elevados.
Se a maceração é prefermentativa a frio, o que se busca é extrair componentes aromáticos.
Os diferentes tipos de maceração:
- Típica: a do tinto tradicional, que convive um tempo com a fermentação
- Prefermentativa a frio
- Maceração carbónica: arranca o processo com o racimo inteiro.
Depois chega a famosa fermentação alcoólica, que é aquele processo bioquímico que consegue a conversão de mosto em vinho. Até agora tínhamos um mosto de uva macerando. Ao fermentar e depois macerar (fenómeno físico), o vinho se chama vinho novo. Isto não é um vinho pronto para ser engarrafado e lançado no mercado.
Do ponto microbiológico tem que haver uma segunda fermentação (processo biológico), chamada fermentação mallática, que é uma instância para “pulir” o vinho, já que o vinho novo é um vinho bastante “rústico” ou desprolijo. Na maceração também se transferem taninos.
Ou seja, o vinho precisa de 3 fenômenos principais: fermentação alcoólica, maceração,fermentação mallática.
Neste momento o vinho é turvo e não se pode embotar assim. Deve estabilizar e limpar-se. Deve-se procurar a limpeza e brilho estável no tempo, isto é conseguido com uma filtração. Somente com a filtração se conseguem reter certas substâncias que estão no vinho. Só filtra algum tamanho de partículas.
E neste ponto é quando se decide se o vinho vai passar a barricas por alguns meses, ou se decide engarrafadas como vinho jovem. Tudo depende do enólogo e do vinho que procure fazer.
Tudo isto é a forma de fazer um vinho tinto. A única diferença que tem o vinho branco é que a fermentação ocorre sem presença de sólidos.
Já que, no sólidos, a pele, aí mesmo temos a cor do vinho. E como nos vinhos brancos não procuramos cor geralmente, tiramos a pele e pronto. Fermentamos apenas o suco da uva.
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