Para poder sentir gostos precisamos das papilas gustativas e ter saliva. A saliva permite a condução de componentes sápidos para que as papilas possam sentir os gostos.
A saliva tem outro componente importante, a mucina. É uma glicoproteína que na presença de taninos se coagula.
Sensações gustativas:
Doce: ponta da língua. Papilas fungiformes. Ataque com intensidade desde o início e depois desce. Sente-se em maior ou menor intensidade de acordo com o componente que a produza. Há vários motivos pelos quais um vinho pode sentir-se doce: açúcar residual (qualquer um deles), álcool (também pode dar amargor), glicerina ou glicerol.
Salado: Não é uma sensação habitual nos vinhos, mas pode aparecer bem. A concentração que os vinhos de componentes salinos têm é bastante baixa, por isso raramente se percebe a salinidade.
Ácido: laterais da língua. Papilas filiformes. O vinho tem natureza ácida. Os principais componentes sápidos da uva é o açúcar e a acidez. A acidez é o nervo, o motorista, o que lhe dá brio, filo. O que não tem acidez é um vinho, desligado, chato, morto.
Os ácidos são: tartárico, cítrico, málico. E os neoformados: láctico, acético (embora seja um defeito).
Amargo: No final da boca, de tê-lo, sente-se o gosto amargo. Um amargo sutil e leve pode dar uma certa complexidade. Em geral, um vinho é amargo quando há erros ou inconvenientes de algum momento da elaboração do vinho. Amargo por colher cedo: Os taninos não vão amadurecer, não vão ser sedosos. Vão ser taninos verdes. Amargor marcado.
Amargor por ruptura de sementes. Por mau manejo do transporte. Por mal prensado. Mal descarte na primeira seleção. Amargor por excesso na torradeira na madeira. Taninos da madeira em excesso.
Sensações táteis:
Estas vão produzir sensações a nível textura.
Taninos (astringência): substâncias químicas da família dos polifenóis que cumprem uma função na planta e outra no vinho. Na planta estão nos tallos, hollejos e pepitas. Isto é porque é um mecanismo de defesa natural que tem a planta, em primeiro lugar contra fungos, mas também contra herbívoros. Na planta é uma proteção.
São obtidos taninos em um vinho pela maceração do suco de uva com o hollejo e/ou com as pepitas. Se não, não há carga tánica. A missão do tanino no vinho é lhe dar estrutura, armação, peso, volume, corpo. É a coluna vertebral onde se baseia o vinho. Ajuda-o a manter-se firme. Além disso, tem função de proteção, pois é um antioxidante. Ajuda à guarda do vinho.
Ao longo do tempo os taninos se polimerizam e se sente menos secante. O tanino jovem tem a possibilidade de evoluir no tempo, e o tanino verde é aquele que foi colhido antes de tempo. Faça-se o que se faça não vai mudar demais. A sensação de aspereza e astringência está associada a um amargo irritante. Isto não vai melhorar.
Glicerina: é um álcool superior que vai dar uma sensação gustativa de dulzor e uma sensação tátil de untuosidade, também chamada cremosidade. Típico de chardonnay, viognier. Brancos fermentados em carvalho ou passagem por madeira.
Álcool etílico (calidez/ardor/causticidade/quemaço): Quando o vinho está equilibrado e correto, dá sensação de calor. O álcool se sente quando não está equilibrado ou quando há um erro na temperatura de serviço.
Gás carbônico (agulha/pungência): A sensação de pungência de gás carbônico em espumante é normal. A bolha pode aparecer em vinhos tranquilos.
Sensações aromáticas:
Aromas via retronasais. Pode ser que seja igual ou difiera à via direta.
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